Presseartikel 2002

Innovation an der Fleischtheke: Buntes in Aspik

Kluge Köpfe aus MV

Heute: Lars Puttkammer (38), Fleischwaren Spezialitäten GmbH

Schinkenröllchen in Aspik sind seine Spezialität. Der Junior-Chef des Gadebuscher Fleischwarenunternehmens schwört auf alte Mecklenburger Rezepte im neuen Gewand.

Von Grit Büttner

Warum nicht mal Schinken mit Erdbeermarmelade oder Waldmeister-Sülze? Diesen Brotbelag gibts zwar in der Realität noch nicht, doch vorstellbar wäre solch bunte Wurst in Aspik für Junior-Chef Lars Puttkammer durchaus. „Der kreative Geist ist eigentlich mein Vater“, erzählt der Fleischermeister. Günter Puttkammer aus Hamburg, der 1993 gemeinsam mit Sohn Lars das Familienunternehmen in  Gadebusch neu aufbaute, „experimentiert“ oft stundenlang in der Küche an neuen Rezepturen und erfand dabei auch die beliebten Schinkenröllchen in Aspik, heute Hauptprodukt des 150 Jahre alten Unternehmens.

„Wir probieren immer wieder Neues aus, denn Geschmack muss sich am Zeitgeist orientieren“, erklärt Lars Puttkammer, inzwischen Hauptgesellschafter des Unternehmens. Und nichts eigne sich für  „bunte Wurst“ besser als Aspik. Mit Gelee – ausschließlich vom Schwein versteht sich – lasse sich farbenfrohes Gemüse und mageres Fleisch ganz wunderbar zu kalorienarmen, gesunden Würsten und Aufschnitten formen, ist der Junior überzeugt. Und auch der Aspik selbst bleibt in Gadebusch nicht farb- und geschmacklos: Sogar Rotwein wird zum Veredeln der durchsichtigen Hülle verwendet.

Mehr als hundert verschiedene Artikel hat Puttkammer im Sortiment und beliefert damit bundesweit den Groß- wie auch den Einzelhandel sowie die Gastronomie. Rund 70 Prozent der hergestellten Erzeugnisse –  täglich etwa zehn Tonnen – machen Aspikwaren aus: Sülzen, Sülzkotelett, Sauerfleisch oder eben Schinkenröllchen. Letztere hätten – obwohl Aspikerzeugnisse typisch norddeutsche Gerichte seien – sogar den Weg in süddeutsche Fleischtheken gefunden, freut sich Puttkammer. Speziell für die Röllchen werde jetzt eine neue Produktionslinie in Gadebusch aufgebaut. Ab Juni sollen dann täglich 4500 statt bisher 2500 Schalen mit jeweils 1,4 Kilogramm Gelee-Röllchen vom Band laufen. Der Jahresumsatz könnte dann auf rund acht Millionen Euro steigen.

Zugleich entsteht ein neues Regallager. Alles in allem betragen die Investitionen rund 1,2 Millionen Euro. So flossen seit 1992 bisher rund sechs Millionen Euro in den Betrieb, der erst Ende der 80er Jahre als Konsum-Fleischerei gebaut worden war.

Lars Puttkammer führt das Familienunternehmen bereits in fünfter Generation. „Ich bin da so reingewachsen“, erzählt er. Erst Ferienarbeit im väterlichen Betrieb, dann die Lehre und Meisterschule, die er 1985 mit 21 Jahren als Hamburgs jüngster Meister abschloss. Für seine Expansion suchte der Betrieb schließlich einen neuen Standort und fand diesen in Mecklenburg. Mitgebracht wurde das Know-how, vor allem die Technologie für Aspikwaren, übernommen indes wurden traditionelle Rezepte aus Mecklenburg und Vorpommern.