Presseartikel 2002
SAGEN SIE MAL… Ist Ihnen auch mal alles Wurst?
Lars Puttkammer (38)
Geschäftsführer der Günther Puttkammer Spezialitäten GmbH
Sülzen sie gern rum?
Puttkammer: Ja, sehr gerne sogar. Ich esse für mein Leben gern Aspikwaren. Schon als Kind habe ich die gemocht.
Wie kommt das Kotelett in die Sülze?
Puttkammer: Indem das Kotelett vom Knochen getrennt und dann gekocht wird. Dann wird es in die richtige Form geschnitten, schließlich – mit nur noch fünf Prozent Fettanteil — per Hand in die Form gelegt, in der schon die Garnierung liegt. Dann wird maschinell Aspik darüber gegossen und die Packung mit einer Oberfolie verschlossen. Jetzt muss man warten, bis die Sülze fest ist, dann kann das fertige Sülzkotelett gestürzt werden.
Woraus besteht Aspik?
Puttkammer: Aus einer Mischung von Wasser, Gewürzen, Gelatine — aus Schweineschwarte — und Essig.
Was ist bei den Aspik-Produkten wichtiger: das Darin oder das Darum?
Puttkammer: Beides. Das Darin ist die Grundlage für das Produkt, für seine Qualität, für den Genuss. Das Darum ist ungemein wichtig für die Haltbarkeit Und für die Optik — bei Aspikprodukten isst das Auge besonders mit.
Welche Fleischsorten eignen sich am besten für Ihre Produkte?
Puttkammer: Eigentlich alle Fleischsorten. Aber wir verwenden vor allem Schweinefleisch und Geflügel, weil es sehr zart ist.
…und was lässt sich absolut nicht in Aspik verpacken?
Puttkammer: Da gibt es wohl nichts. In Aspik lässt sich wohl alles verpacken, sowohl Fisch als auch Fleisch und natürlich Gemüse. Mit Aspik hat man wirklich alle Möglichkeiten, kreativ zu sein. Man kann farblich, optisch und geschmacklich variieren und probieren. Die einen machen aus Gelatine Gummibärchen, wir machen Sülzkoteletts und anderes.
Wer kreiert Ihre Rezepte, z. B. Hähnchentorte Hawaii?
Puttkammer: Der Senior, der Verkaufsleiter, der Produktionsleiter… Wem etwas einfällt, der sagt es, und dann wird es ausprobiert, beurteilt. Verschiedene Varianten werden verkostet, bis es ein Produkt geworden ist. Meist lässt sich nur eine von zehn Ideen verwirklichen. Unser Senior ist übrigens der Kreativste, von ihm stammen mehr als zehn unserer Rezepte.
Worin besteht der Unterschied zwischen Koch- und Brühwurst?
Puttkammer: Bei der Kochwurst ist das Grundmaterial vor dem Verarbeiten schon einmal vorgekocht worden. Bei der Brühwurst wird das Grundmaterial roh verarbeitet und dann gekocht, geräuchert.
Müssen Sie in der Produktion Hand anlegen oder machen alles die Maschinen?
Puttkammer: Bei unseren Produkten haben wir einen sehr hohen Anteil an Handarbeit, bis zu 70 Prozent der Gesamtproduktion. Bedingt ist das durch die Garnierungen etwa bei den Sülzkoteletts. Da müssen Gurken- und Eischeiben schon per Hand gelegt werden. Und besonders die Schinkenröllchen müssen sehr sorgfältig von Hand gerollt und dann in die Form gelegt werden.
Ist Ihnen auch mal alles Wurst?
Puttkammer: Nie, weder im fachlichen Sinne noch sonst ist mir etwas gleichgültig. Und schon gar nicht ist mir Wurst, was aus meiner Wurst wird.
Interview: Karin Gustmann